近些年來，食品安全問題越來越受到人們的關(guān)注，國(guó)家針對(duì)食品安全出臺(tái)了一系列的政策和法律法規(guī)，為了完善產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系和提高產(chǎn)品質(zhì)量，現(xiàn)在很多的食品企業(yè)都建立了企業(yè)實(shí)驗(yàn)室，怎樣才能讓實(shí)驗(yàn)室在企業(yè)中發(fā)揮它應(yīng)有的作用是我們目前必須面對(duì)和亟需解決的問題。

1、企業(yè)實(shí)驗(yàn)室作用

⑴產(chǎn)品的過程檢驗(yàn)及出廠檢驗(yàn)

食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的責(zé)任是保證出廠的產(chǎn)品都是合格的，不合格產(chǎn)品控制在企業(yè)內(nèi)。通過對(duì)研發(fā)部門研發(fā)的新產(chǎn)品和生產(chǎn)加工過程中的半成品進(jìn)行試驗(yàn)、檢測(cè),提供數(shù)據(jù)支持，以便研發(fā)和生產(chǎn)部門進(jìn)行改進(jìn)和完善,達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。

⑵原輔料的檢驗(yàn)

好的產(chǎn)品離不開好的原輔料，食品企業(yè)的原料和輔料很多都是外購(gòu)的，如食品添加劑、動(dòng)植物油、鮮凍肉類、食鹽等，企業(yè)實(shí)驗(yàn)室可以對(duì)外購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行一些項(xiàng)目的檢測(cè)，對(duì)原輔料的供應(yīng)商有一定的警醒作用，避免不合格的原輔料流入到生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

⑶企業(yè)認(rèn)證方面  

企業(yè)里要進(jìn)行ISO9000、IS022000、IS014001、HACCP等體系和無公害食品、QS及出口注冊(cè)認(rèn)證和年審, 審核細(xì)則中對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室都有很明確的規(guī)定和要求。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室要對(duì)生產(chǎn)加工所使用原輔料、半成品、成品及生產(chǎn)用水、工器具、車間人員和環(huán)境等進(jìn)行檢測(cè)并提供相應(yīng)的檢測(cè)記錄和報(bào)告,從事食品檢驗(yàn)的人員必須持證上崗。在認(rèn)證審核過程中,實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力、實(shí)驗(yàn)室的儀器管理、人員資質(zhì)、檢測(cè)項(xiàng)目及頻次是審核中的重點(diǎn)。

⑷企業(yè)宣傳和項(xiàng)目申報(bào)方面   

增加企業(yè)宣傳的亮點(diǎn)，提升企業(yè)形象，讓消費(fèi)者知道企業(yè)是有能力和有決心保證食品的質(zhì)量安全。使消費(fèi)者相信所購(gòu)買的的產(chǎn)品的質(zhì)量能得到保障，提高企業(yè)在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。食品企業(yè)尤其是農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)每年會(huì)有很多資助項(xiàng)目和國(guó)家補(bǔ)貼，項(xiàng)目的申報(bào)和國(guó)家補(bǔ)貼對(duì)實(shí)驗(yàn)室的也有一定的要求。

2、企業(yè)實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)狀

⑴設(shè)備老舊、精度差   

實(shí)驗(yàn)室在企業(yè)的諸多部門中是一個(gè)純消耗單位，在有限的時(shí)間內(nèi)很難看到它為企業(yè)帶來的直觀利潤(rùn)，所以有些企業(yè)對(duì)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備投入力度不大。有些儀器設(shè)備使用年限過長(zhǎng)，在精確度和穩(wěn)定性方面都跟不上實(shí)驗(yàn)的要求，雖然也能得到實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，但實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和利用率很低。

⑵實(shí)驗(yàn)員無證上崗、專業(yè)技能低    

企業(yè)為了降低人力成本，在招聘實(shí)驗(yàn)員時(shí)門檻不高，對(duì)學(xué)歷、專業(yè)、經(jīng)驗(yàn)、從業(yè)資格等沒有過多的要求。現(xiàn)在的檢測(cè)方法和國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)更新?lián)Q代的很快，如果在后續(xù)的工作中沒有提供很多的專業(yè)技能的培訓(xùn)，造成很多實(shí)驗(yàn)員對(duì)所做的實(shí)驗(yàn)知其然不知其所以然，這也抑制了實(shí)驗(yàn)室的發(fā)展。

⑶實(shí)驗(yàn)室管理混亂  

制度是實(shí)驗(yàn)室管理的重要依據(jù)，是實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行的保證。首先，必須根據(jù)管理目標(biāo)和任務(wù)建立一套全面的實(shí)事求是的規(guī)章制度。然而有些制度流于形式，沒有按照已經(jīng)制定的制度定期檢查執(zhí)行。針對(duì)實(shí)驗(yàn)室人員哪些工作是必須量化的、哪些工作是必須定性的，哪些數(shù)據(jù)是必須記錄的，這類問題并沒有做出明確的制度規(guī)定，結(jié)果造成實(shí)驗(yàn)室工作混亂。

3、企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的要求

⑴檢測(cè)項(xiàng)目要滿足要求

一般的企業(yè)實(shí)驗(yàn)室可分為兩個(gè)部分, 即微生物實(shí)驗(yàn)室和理化實(shí)驗(yàn)室。根據(jù)我國(guó)食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求, 食品微生物常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目為菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等。食品理化常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目為水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、亞硝酸鹽、鹽分等, 對(duì)其所使用原料，例如肉類產(chǎn)品還要進(jìn)行瘦肉精類（如鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇）和藥物（如磺胺）等的檢測(cè),有些食品企業(yè)還要根據(jù)進(jìn)口國(guó)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求, 增加新的檢測(cè)項(xiàng)目。但是不論怎樣做, 一定要保證出廠食品的安全性, 這才是實(shí)驗(yàn)室的首要要求。

⑵建立科學(xué)的實(shí)驗(yàn)室體系

為保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的可靠性、準(zhǔn)確性, 實(shí)驗(yàn)室要有一個(gè)檢測(cè)工作程序, 應(yīng)包括樣品的接收、檢驗(yàn)與處理、設(shè)備儀器的管理、藥品試劑的管理、實(shí)驗(yàn)人員的管理、工作流程的管理、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的管理等。而且每年要與官方的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)做水平測(cè)試, 來驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

⑶培養(yǎng)優(yōu)秀的實(shí)驗(yàn)人員

實(shí)驗(yàn)室的工作人員不僅要具有食品工藝及檢驗(yàn)方面的知識(shí), 還要具有生物化學(xué)、儀器分析、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析等方面的知識(shí), 并要受過良好的專業(yè)培訓(xùn), 具有食品檢驗(yàn)檢疫的資格。而且要不斷熟悉有關(guān)的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)外特殊的要求, 及時(shí)了解行業(yè)動(dòng)態(tài)和信息, 以提高食品檢測(cè)技術(shù)水平。

食品的核心競(jìng)爭(zhēng)力是質(zhì)量與安全，這也是企業(yè)生存的根本。保證產(chǎn)品質(zhì)量要依靠質(zhì)檢部門的工作, 而實(shí)驗(yàn)室建設(shè)則是其重中之重的工作。它雖不能直接地產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益, 但在確保產(chǎn)品品質(zhì)方面有著舉足輕重的作用, 為企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)